每天一席，连续三天，一百零八样的长鱼宴

淮安河塘盛产长鱼，长鱼又称鳝鱼。用长鱼作菜摆宴席，名叫“长鱼宴”。根据淮安府志记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。进过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜“长鱼宴”。

高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。

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八大碗：1、龙凤呈祥；2、叉烧长鱼；3、乌龙抢蛋；4、高丽长鱼 5、长鱼鱼圆 ； 6、杂 素 鱼 ； 7、米 粉 鱼 ；8、大烧马鞍桥 。

八小碗：1、烩 壮 元 ；2、锅贴长鱼；3、银丝长鱼；4、二龙抢珠；5、铃铛鱼 ；6、一声雷 ； 7、龙凤川 ；8、长鱼羹 。

十六碟子：1、白炒长鱼片；2、软兜长鱼；3、子盖长鱼；4、长 鱼 丁；5、长 鱼 干；6、月 宫 鱼；7、长鱼吐丝； 8、炝胡椒鱼；9、炝虎尾 ；10、溜长鱼 ；11、桂花鱼 ；12、长鱼圆；13、炸脆鱼 ；14、长鱼丝；15、炝班肠 ；16、蝴蝶鱼。

四个点心：1、烧卖；2、酥合子 3、银丝炒 ；4、长鱼三翻饼。

长鱼宴

长鱼宴：长鱼即黄鳝。清初以来，淮安历代厨师不断改进创制的名菜。以一种黄鳝为原料，通过炒、烩、蒸、煮等方式，制作成108样形状及色香味各不相同的菜肴，并上于同一宴席。

通常必备8个大碗、8个小碗，16个碟子，外加其它各种名目。主要有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼园、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。目前其中主要菜肴的制作方法已传及许多地方。

软兜长鱼：开国第一菜

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。

而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。该菜补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。

制作方法：

1. 姜洗净，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；

3. 葱洗净，挽成葱结；

4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；

5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

工艺要求：

1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。

口感：

口味：蒜香味，脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

营养：

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

历史文化：

1. 鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。

2. 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。

3. 据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

4.软兜长鱼是淮安名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。