红茶醉人浓强鲜（四）：工艺

红茶制作中的萎凋，一般控制在10～18小时，以提高酶的活性，为揉捻和发酵做好充足的物质准备。春季做茶期间，山里多阴雨天气，茶厂一般采用加温萎凋槽的萎凋方式。

当今的红茶揉捻，普遍采用盘式揉捻机来完成。机器揉捻相比人工，能更充分地破碎茶叶细胞结构，得到完美的条索，为茶多酚的酶促氧化创造条件。机器代替人工，是红茶制作的巨大进步。市场鼓吹手工红茶的优越性，不过是商业炒作的噱头而已。客观地讲，批量的红茶制作，劳动强度很大，是不可能依靠手工来完成揉捻的。在没有电力的过去，大型红茶厂的揉捻，多借助水利揉茶机。不具备临溪靠江条件的茶厂，多利用手推木制揉茶机揉茶。20世纪30年代之前，揉茶这类繁重劳动，只有依靠人工完成。在石制或木制揉茶板上，少量的依靠双手，大量的要依赖双脚并借助自身的体重，来完成茶叶的揉捻。当时的脚揉分内两种，一种是脚穿布袜，踩踏茶青；一种是脚踏布茶袋，完成装在布袋内的茶青揉捻。

红茶的正常发酵，是在必需的温度、湿度以及充足的氧气量等条件下，以多酚类物质的酶促氧化为中心，形成红茶的色、香、味、形等品质特征。其中，儿茶素氧化聚合生成的茶黄素，既对红茶的色、香、味起着决定作用，也是茶汤金黄、通透、油亮的主要成分。茶汤的色红，主要是由茶红素决定的。

茶山有路勤内径，当我们登过更多的茶山，走过更多的茶路，品尝到更多的头春红茶，把味蕾打开之后，便会发现 “红汤、金圈、冷后浑” 并非是界定高等级红茶的审评标准。很多山场好、海拔高、头春料、等级高的红茶，汤色金黄油亮，清澈通透，根本不存在冷后浑的现象。

红茶的干燥，是红茶制作中非常重要的环节。其主要目的，是钝化生物酶的活性，终止红茶的发酵过程。大部分红茶的干燥，多采用电热烘干机。传统正山小种的干燥，是把发酵到位的茶青，薄摊在竹筛里，放置到青楼的第一层吊架上，利用底层灶膛里燃烧的松柴明火产生的高温烟气，来把茶叶烘干。烘干初始，要烧大火，把控好烧大火的时间和强度，对红茶品质的形成至关重要。诸多红茶的缺陷多发于此，不得不慎。每年的暮春，我都会在桐木关的深山里小住一段时间，制作私房茶 ”韭春” 、“红袖添香”和 “携谁隐” 。对茶青的发酵和干燥这两个关键环节，丝毫不敢懈怠。即使是在春寒料峭的深夜，我也会不离左右、严密监控的。做出一款好茶，如山林里辛勤的蜜蜂，采花成蜜为谁甜？尝尽辛苦，却是自甘心。

都云深山苦，谁解其中味？ 浪迹茶山，最能体会人生的苦中作乐。前年，借助红茶工艺，我做过一款野生奇种，幽香独具，汤媚水红，故取名 “孤媚幽独” 。王禹兄品过之后，笑着说：“此茶馥郁天香，水厚汤滑，甚是难遇，简直是有毒。”一句玩笑活，“幽独” 便成了 “有毒” ，大俗即大雅。好友晴耕，在品完库存的最后一泡 ”有毒” 后，微信我说：“您的私房茶‘有毒’已品，顿觉惊艳，有解药吗？” 这个问题提得好，今年，继续深山问茶，力争做出大家满意的 “解药” 共享。绝世好茶，只在茶山深处，如崔撸诗中的木芙蓉，“枉教绝世深红色，只向深山僻处开”。

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